1960年代にアメリカで考えられたHACCPはハセップ、ハサップとも読まれ食品を安全に製造する管理手法の一つとして世界中に広まっています。
特に、1993年にＦＡＯとＷＨＯの合同食品規格委員会であるコーデックス委員会がガイドラインを発表してからは、食品を安全に製造している証として国際的な基準になりつつあります。日本でも改正食品衛生法が2018年に可決され食品の製造や加工、調理や販売等を行うすべての事業者が対象となっており大きな食品工場だけでなく家族で営んでるレストラン等の小規模な店もも対象となっています。
HACCPの制度を用いた食品の管理手順には7つの原則と12の手順があり、その流れに沿って導入していく事が必要です。HACCPは工程ごとに管理する手法となっているのでチームを組み原材料の把握から製造方法の流れなどを図にしたり。記録を取っていくやり方です。その上で問題になりそうなところを重点的に管理していくので事業規模によっては人数が必要な場合もあります。
小規模な事業所では人員をかけられない事もあり、従業員が50名以下の事業所や小売りを目的とした店舗は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすればよいということになっています。日本では経過措置期間を考えても2021年迄にはすべての事業者が取り入れられるように、厚生労働省や業界団体もガイドラインを作成したり、研修会を設けたり対策を整えています。