食品衛生管理強化の要望が高まった1970年代のアメリカでは、管理の可視化を目的にHACCPが提唱されました。
現在では、数多くの国でこの考え方が採用されていて、それに基づいた法整備が行われました。日本では、食品衛生管理についてより強化しようとする気運が高まり2018年に食品衛生法が改正されて、食品製造や加工や調理や販売などの業を営むすべての事業者に対してHACCPの義務化がなされました。周知期間を経て2021年6月から義務化が始まる予定です。改正食品衛生法では、食品衛生管理に関してのガイドラインが示されるようになり、食品業を営む事業者および現場で作業を行う者が、ガイドラインに沿わなければなりません。
食品衛生法に上乗せする目的で、都道府県は独自に基準を定めて条例化することができます。これからは、事業者は原材料を受け入れ加工をする一連の作業のすべての工程と、衛生管理の方法や各プロセスの検証などについて、管理基準を設けることと総合的に管理する班の編制を行わなければなりません。また、予想しうる汚染発生よりその対策方法もあらかじめ考えておき、管理方法についても記録を行うことになります。
万が一、汚染が発生してしまった場合は、どのプロセスで発生したのかが即座に判明され、対策方法も迅速に行えます。従来から行われてきたサンプルの抜き取りのような検査では、採取されなかったものに問題があると、それらが市場に出回ってしまう心配がありました。この点、管理方法やプロセスについてあらかじめ明確にしておくことで、検査のすり抜け現象は発生せず、食品の衛生への意識や技術の向上が期待できます。法改正では経過措置期間があり義務化は2021年からですが、事業者だけでなくすべての従業員に対してHACCPの考え方を周知させるため早期の着手をしておき、2021年には確実に導入を済ませておくべきです。