HACCPはHazardAnalysisCriticalControlPointの頭文字からとった略称で、日本ではそのまま、危害分析重要管理点と直訳されています。
食品などを製造する工程をそれぞれの工程ごとに管理しチェックしていく手法で、大きく分けて12の手順とその中でも大事な7つの原則に基づいて行っていきます。チームを編成する所からはじめどのような消費者をターゲットに製造している製品であるのかということや、どのような所からどういう材料を仕入れているのかといった事も確認して記載していきます。製造工程図を作成したら実際の現場を検証して、どの部分にどういう危険があるのかを予測し分析していくといった手法です。分析し、修正できる問題であれば直ぐに修正しその結果も検証していく事も必要です。
工程ごとに管理する事で機械の老朽化などによる部品の破損なども事前に防ぐことができるようになるため、異物混入といった問題を少なくする事も可能です。日本でも2018年に改正食品衛生法が衆議院で可決されたことによって2020年から義務化される事になり、対象は原則として食品を製造や加工、調理や販売をするすべての事業者となっています。企業規模は大きな工場から身内のみで営業している店舗までそれぞれ異なるので、HACCPに基づく衛生管理をしなければならない企業と、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすればよい店舗などに分けて考えられています。