HACCPは食品をより安全に製造する手法の一つで、Codexが定める12の手順とその中でも重要な7つの原則で成り立っています。
国連の国連食糧農業機関と世界保健機構の合同機関のCodex委員会が、示しているHACCP導入のガイドラインに基づき手順沿って行うのが基本です。12の手順ではチームを編成したり製造工程表を作成するなどの下準備を行う5つの手順と、その手順をもとに分析や管理基準を設定する等の7つの原則があります。大規模事業者やと畜場関連事業者は業界団体などの手引書を参考にしながら、記録や検証を行う事が必要です。
小規模事業者や小さな飲食店などは、チームを組んで行う事が難しい事からHACCPの考え方を取り入れた衛生管理であればいいとされています。原材料の温度管理やトイレなどの衛生、調理従事者の手洗いなどの徹底等の一般的な衛生管理と食品を製造する上での危険性があるような工程の重要な管理を行う事が必要とされています。
重要管理をする上では非加熱か加熱、加熱後に冷却か再加熱をする場合などに分けて管理することができます。特に10～60℃は微生物が増えやすい危険温度帯とされていることもあり、その温度帯に食材が長く置かれている危険性はあるかどうか、冷蔵庫の中の温度は適切か、対策はされているかといった事が重要となっています。HACCPのは食品の製造や販売だけでなく、調理や加工に関わるすべての事業者が対象となっており基本的には例外はないようです。